Radu CIOBANU
Între cuină şi şpai
O reputată cercetătoare a trecutului cultural, specializată în investigarea tărâmului, încă puţin călcat la noi, al istoriei orale, m-a întrebat dacă aş putea să-i ofer vreun reper asupra unei noi teme: mâncarea ca posibil factor identitar în Banat. Iată un binevenit şi un pic excentric subiect de articol, mi-am zis. Nu însă fără un uşor frison… metafizic. Fiindcă atunci când cineva din generaţiile june te întreabă cum a fost in illo tempore, înseamnă că ceasul tău arată de-acum o oră neîndoielnic târzie. Dar să nu dramatizăm. Dimpotrivă, vă invit să ne amuzăm evocând nu atât lucruri, cât cuvinte numind lucruri, id est mâncăruri, cărora tulburenţele istoriei le-au schimbat rosturile sau înfăţişarea ori le-au împins încet înspre nisipurile mişcătoare ale amintirii. Nisipuri atât de mişcătoare încât le-a înghiţit, lăsând uneori la suprafaţă doar numele lor.
Revenind la „temă”, mă surprind în plină copilărie. Tot ce e dincoace de ea devine confuz şi nesigur. Cu atât mai mult cu cât „tema” fiind mai curând de un interes şi o adresabilitate feminine, ceea ce reţine un bărbat e destul de sumar şi aproximativ. Sunt astfel câteva feluri de bucate care au rămas acolo, în copilărie, şi pe care niciodată de atunci nu le-am mai întâlnit. Despre ele m-aş încumeta, cu… o rezervată certitudine să afirm că sunt tipic bănăţeneşti. Unul dintre felurile astea, bunăoară, se făcea o singură dată în an, înainte de Crăciun. Neamurile dinspre graniţa sârbească îi ziceau groiză, iar cele din Sâlha, de lângă Lugoj, borândău. Îl făceau din făină de cucuruz fiartă în sângele proaspăt, adunat în vailing, la tăierea porcului. E singurul fel de mâncare a cărui amintire, în ciuda multelor mirodenii care îl asezonau, îmi stârneşte şi azi o reacţie retractilă. Spre deosebire de toate celelalte, care-mi iscă nostalgii, mai ales că, oricât m-am străduit să reactivez memoria unor veterane supravieţuitoare, n-am reuşit să le mai reconstitui savoarea de altădată. Toate au un detaliu esenţial uitat, ca un secret netransmisibil, care le face irecuperabile, oricât de simple ar părea. Crumpii cu găluşte, cu ceapă dunstuită şi boia pentru culoare, era un fel memorabil a cărui amintire îmi evocă seri de vară la hodaia din pustă. Nimic complicat în aparenţă şi totuşi secretul cred că stă în elaborarea găluştelor, în consistenţa lor, şi în dozarea cepei. Mâncare de post. După cum, la cina din Vinerea Mare, după revenirea de la biserică, aşteptau întotdeauna pe masă bucate reci: păsulă pasiruită, tot aşa, cu ceapă dunstuită deasupra, da’ nu dunstuită tare, numa’ câta, să nu se-nnegrească. Şi pe lângă ea, chiftele de praz, scăldate în ulei verde întunecat din sămânţă de ludaie. Ei bine, nici una dintre veteranele gospodine nu m-a mai putut ajuta să regăsesc savoarea indefinisabilă a chiftelelor de praz. Am chestionat apoi şi senioare oltence, zicându-mi că, fiind prazul materia primă, felul acesta insolit, cu o singură folosinţă în an, va fi venit dintr-acolo. Dar şi oltencele au făcut ochi mari: nu auziseră. Faşirt de praz le ziceam, faşirt fiind sinonimul unguresc al chiftelei, căci mâncărurile, cu numele lor cu tot, circulau osmotic şi fără parti-pris-uri pe tot întinsul lumii multietnice a Banatului.
Pierdut e şi secretul şmorenului (accent pe o!), un fel de aluat fărâmicios din griş, preparat cu ou (întreg sau doar gălbenuş?), de o culoare aurie care-l făcea apetisant de la prima ochire. Venea neîndoielnic din cuina şvăbească şi era multifuncţional, se mânca adică în amestec cu salată opărită, cu smântână ori lapte covăsât, dar şi ca desert, cu sirop de zmeură, ca şi budinca de orez cu care, în această ipostază şi semăna ca aspect. De la evrei, în afară de maţes-ul pascal care mergea de minune la cafeaua cu lapte, aveam şolet-ul (accent pe o!), fiertură din gâscă cu fasole boabe. Cred că e un fel ritual, căci vecina noastră, „tanti Schulz”, ni-l aducea într-o raină mare numai la o anumită dată din an. Asta, desigur, în afara schimburilor bilaterale de prăjituri care funcţiona tot timpul. Dar o dată în an şi ai mei îi duceau pe o tăviţă, după parastasul răposaţilor noştri, o turtiţă de colivă. Al cărei farmec pentru mine îl dădeau prominţlele (accent pe i!), măruntele bomboane colorate cu aromă de mentă, cărora copiii din Sâlha amintirilor le ziceau „dulce care face vânt în gură”.
Am atras atenţia mai sus asupra accentelor fiindcă lexicul bănăţean le pune probleme ortoepice multora şi mai ales „regăţenilor”. Prin anii 70, când, de bine, de rău, se mai găsea mâncare, revista „Femeia” publica o rubrică interesantă cu reţete de la cititoare. M-am amuzat când o gospodină din Zimnicea a comunicat acolo, în regim de reţetă senzaţională, una intitulată Caicana. Evident, cu accentul pe ultima silabă, după modelul turceştilor musaca, ciulama, baclava… Când colo, ce să vezi?! Caicanaua zimnicencei nu era altceva decât bătrâna căigană bănăţănească, bună oricând şi mai ales la o viitură neaşteptată de goşti: două, nouă, oricâte ouă sparte de-a valma în tigaie, cu aşchii de clisă ori felioare de cârnaţ şi îmbujorată apoi cu un praf de piparcă roşie. Precedată de un ştamplu de răchie şi însoţită de murături, devine veritabil festin. I se mai zicea ratotă, sinonimul unguresc pentru căigană, al cărei etimon rămâne enigmatic. Varianta ei de post, mai puţin consistentă, dar mai bogată în arome, era papa, amestec de pipărci, părădăis şi câta ceapă, mărunţite şi prăjite într-o tigaie. Probabil cu un liant, căci în final totul dobândea o consistenţă păstoasă.
Ţuşpais-urile (le zicem azi „garnituri”) însoţeau de obicei fripturile: şpenotul (devenit abia târziu spanac) şi ludaia erau preferate. Ţuşpiasul de ludaie se împăca poate cel mai bine cu cărmănadla, cotletul de porc. Un ţuşpais mai domnesc era sparanghelul, şpargălul (din nemţescul Spargel, desigur), care, totuşi, nu era o raritate, cum a devenit azi, putându-se găsi oricând, laolaltă cu rabarbura pentru compot, la pilăriţele şvăboane din oricare piaţ timişorean.
Dintre deserturi, le preferam, odinioară ca şi azi, pe cele mai rusticane, scoverzile, crapfenele, alias pancovele, ştrudelele, dintre care cel cu ludaie aurie era predilect, merele în şlafroc, haioşchiflele. Cremşnitul sau crempita era nelipsită la prânzul de Anul Nou, când una dintre bucăţi era purtătoarea unui bănuţ aducător de noroc celui de-l găsea. Aveau cei mari grijă de fiecare dată să-l găsesc eu. Dar crempita face oarecum trecerea spre deserturile… culte, sofisticate, care se elaborau cu preparative şi ceremonial deprinse prin şcolile de menaj ale vremii. Multe dintre doamnele Timişoarei de odinioară fuseseră astfel eleve, unele devenind apoi profesoare, la Şcoala de Menaj „Regina Maria”. Institut serios, cu tradiţie şi prestigiu, aflat într-una din clădirile acelea severe de pe vremea Mariei Tereza, care stătea perpendicular pe bulevardul de azi, între Casa Scherter şi ceasul de flori dintre magazinul Bega şi Continental. Le ziceam acestor deserturi „academice” melşpaisuri. Pentru ca acum, târziu, când am apucat să umblu prin Germania, să mă mir că acolo cuvântul e ca şi necunoscut, el fiind, de fapt, de sorginte austriacă – Mehlspeise – în timp ce în Germania sinonimul e Kuchen.
Azi, tortul e neutru, pe vremuri era feminin: tortă. Torta Torontal e neaoş bănăţeană, spre deosebire de celelalte, comune întregii Împărăţii kakaneze: tortele Pischinger, Sacher, Doboş şi câte altele, în frunte cu Margittorta cea crocantă, presărată cu nucă prăjită. Prăjiturile apoi, damenkapriţul, şamrolnele (rulouri cu frişcă), vargabeleşul, puserlele (bezelele). Mă opresc. Am şi spus „câte altele” pentru că nu vreau să mă suprapun pomelnicului absolut fabulos al melşpaisurilor bănăţene pe care îl puteţi găsi oricând în romanul Clopotul scufundat al lui Livius Ciocârlie, el însuşi bănăţean de soi. Ca şi alţii, de altfel, în paginile cărora mă bucur de fiecare dată când găsesc asemenea vestigii pe care memoria mea le lăsase în adormire. Griliaşul, bunăoară, l-am regăsit la Adriana Babeţi care ştie să-l şi facă. Peste himbărşpriţ – inubliabilul sirop de zmeură adevărată, spumat cu un jet impetuos de sodavasăr – am dat pe neaşteptate într-o pagină de Sorin Titel, ca să nu mai zic de asemenea surse de nostalgie lexicală pe care le poţi afla la tot pasul în paginile unor Vighi sau Marineasa.
Dar câte altele se mai cuveneau pomenite! Langoşe şi colăcei, cu sau fără brânză, apoi paşteta. Pateu, de fapt, aceasta, echivalenta aristocraticului pateu de foie gras, numai din ficat de gâscă, bineînţeles, fiindcă Banatul, ca şi pusta Ungariei erau surse inepuizabile de gâşte îngrăşate pentru toate restaurantele cu ştaif ale Mitteleuropei şi nu numai. De aceea, cuvântul paştetă a devenit pe scara gastronomiei bănăţene un fel de superlativ generalizant: când strâmbam din nas la vreo zupă de chimin, primeam prompt şi invariabil replica: nu poţi mânca toată ziua paşteturi! D’apoi grenadirmarşul!
Radetzkimarsch şi Grenadiermarsch veneau din aceeaşi lume. Doar că primul se cânta, celălalt se şi mânca. Uite însă că grenadirmarşul e dintre cele înghiţite de nisipurile mişcătoare ale memoriei. Nu-mi mai amintesc decât de numele său marţial. Uitate sunt şi imaginea, şi gustul, şi mireasma. Poate vreo ultimă mohicană a artei veteroculinare bănăţene să-şi mai aducă aminte ce va fi fost cândva un autentic Grenadiermarsch…